Culture de bouillon
Signe de temps où la dette d’État atteint des proportions abyssales et où l’on se prend volontiers à compter ce qui reste dans le porte-monnaie à la fin du mois, le bouillon, avec son côté popu assumé, refait surface. L’idée d’un restaurant à la portée de tous, servant une cuisine simple propre à faire l’unanimité, ne date certes pas d’hier. Elle remonte en fait au XIXe siècle, lors de la grande mutation industrielle, qui amène une classe ouvrière en plein essor à rechercher des lieux de restauration offrant à des prix abordables une nourriture copieuse, comme le célèbre bouillon de viande qui va leur donner son nom. Le bouillon parisien était né, dont le tout premier fut créé sous le Second Empire par un boucher nommé Pierre Duval et dont le plus beau modèle fut sans conteste le fameux Bouillon Racine, fondé en 1906 par les frères Chartier entre Odéon et Quartier latin, dans un style art nouveau correspondant si parfaitement à l’époque qu’il est à présent classé monument historique. Depuis, les bouillons parisiens ont proliféré et ils ont vite essaimé à Lyon, qui, en matière de cuisine, n’est jamais loin. Grenoble s’y est mis aujourd’hui à son tour et, en deux ans à peine, en compte déjà quatre ou cinq.
J. Serroy
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