Vincent Dolezon et Fanny Jean, un duo de restaurateurs audacieux

Une décision structurante prise il y a quelques années et voilà que Pi Restaurants connaît une croissance multipliée par trois, avec un chiffre d’affaires à 2,6 M€, contre 900 k€ avant 2022. Les motifs de cette bonne santé ? Le choix fait par Vincent Dolezon, dirigeant de Pi Restaurants, et de ses associés de « mettre en pause pour des raisons financières et de moyens humains » le bar à cocktail La Mercerie et le restaurant Saint-Vincent « côté quai », deux des quatre établissements de l’enseigne, pour lancer le grand projet du Canopy. Ouvert il y a deux ans, le Canopy est un restaurant de 700 m² (dont 300 m² de terrasse) qui occupe une partie d’un bâtiment, situé à Échirolles, à l’intérieur duquel le groupe Pi a investi le 7e étage. « Nous avons décidé de rassembler l’ensemble des branches du groupe et saisi l’opportunité d’y installer ce nouveau restaurant spécialisé dans la cuisine méditerranéenne, présente le dirigeant. Avec le recul, nous sommes satisfaits de ce choix. » Le Saint-Vincent « côté gare » et la sandwicherie Pulled Me poursuivent quant à eux leurs activités.

Rouvrir les deux établissements fermés

Le restaurant réalise plus de 250 couverts par jour, pour 2,1 M€ de chiffre d’affaires annuel. « Il nous reste des marges de progression, soutient Fanny Jean, directrice d’exploitation. Nous pourrions réaliser 300 couverts, ouvrir le dimanche et proposer des séminaires. Encore faut-il dénicher les bons profils. » Pi Restaurants compte 38 collaborateurs, dont 24 sur le seul établissement à la cuisine du sud. « Nous avons dépoussiéré les pratiques et avons travaillé notre marque employeur afin de fidéliser nos effectifs et trouver de nouvelles ressources, ajoute-t-elle. Les plannings ont ainsi été adaptés. Par exemple, seul un week-end sur deux est travaillé. » Avec une carte qui évolue tous les trois mois, une cuisine élaborée à partir de produits frais, le Canopy connaît un vif engouement, ce qui n’empêche pas Vincent Dolezon d’envisager de « rouvrir les deux établissements fermés à court terme ». Et de « créer un nouveau lieu de la taille du Canopy » dans quelques années.

R. Charbonnier