Les Jardins de Sainte-Cécile Péché de gourmandise…

Bien sûr, il y a la tradition. Comment pourrait-il en être autrement dans ce qui fut un vénérable monastère fondé au XVIIe siècle par les Bernardines. Ayant connu tous les aléas de l’Histoire, il s’est retrouvé au fil des temps successivement bâtiment militaire, salle de cinéma, dancing, salle de théâtre, avant que Jacques Glénat n’investisse le lieu pour en faire le siège de ses éditions et ne restaure la vaste chapelle, en accordant les vitraux avec la nouvelle spécialité de la maison : la BD. C’est dire que la tradition, très vite, a su se mettre au goût du jour.
Une orientation sensible également pour le restaurant qui jouxte la chapelle, et qui l’est d’autant plus avec la toute récente décoration qui fait dialoguer un jeu de tonalités très stendhalien – rouge et noir – avec une grande tapisserie de Druillet, dont la modernité dialogue avec un superbe portrait de Rembrandt, l’autre star de l’endroit. En changeant de décor, la maison a aussi changé de chef, en la personne de la toute jeune Marie Picard, Grenobloise bon teint, formée à Lesdiguières et partie se roder dans quelque table lyonnaise, avant de revenir au bercail. En place depuis un peu plus d’un an, elle a vite su imprimer sa spécificité à une cuisine qui, justement, entend bien ne pas se couper de la tradition, mais qui la pratique avec l’inventivité d’une jeunesse qui est la marque de la nouvelle équipe aux fourneaux. Tout en affectionnant les plats de grand-mère – la blanquette de veau ou le coq au vin sont toujours bien là –, elle accorde la priorité aux exigences du temps : tout fait maison, produits locaux, fournisseurs attentifs à la qualité, et moyens techniques d’aujourd’hui, comme la cuisson sous vide, qui permet d'obtenir une précision quasi absolue.

Classique, mais nouveau…

Cela donne une cuisine qui offre un sentiment à la fois de familiarité et d’originalité. On le ressent bien en commençant par un simple, mais parfaitement cuit, œuf fermier à la forestière sur une compotée d’oignons rouges et une poêlée de champignons : du classique joliment revisité. Même sentiment avec le suprême de pintade qui suit, originalement présenté en quenelle effilée, et cuisiné à basse température, relevé d’un jus à la sauge qu’accompagnent de trop oubliés cocos de Paimpol. Quant à la clémentine finale, elle réserve une étonnante fraîcheur en se présentant en sorbet et en marmelade vanillée sur un croquant d’agrumes et un gel acidulé.
Tout est à l’avenant : classique et nouveau. Le filet de bœuf, un incontournable, se relève d’un jus corsé qui nappe une duxelles forestière et un palet de courge farci à la fregola. La truite et le sandre font bon ménage dans un beurre rouge, proposés en un pannequet au chou vert parsemé d’éclats de châtaignes. Et pour les fêtes, les huîtres sont naturellement de la partie, mais à leur façon : servies chaudes, gratinées au sabayon de champagne.

J. Serroy