La Factory Gangi, d’excellente facture

Que les fans d’Andy Warhol ne s’y trompent pas : si Angelo Gangi a choisi, quand il l’a ouvert en juin 2016, d’appeler son restaurant La Factory, ce n’est pas pour faire référence à la célèbre fabrique de pop art que l’homme aux cheveux platine avait ouverte dans Manhattan, mais plus familialement pour rendre hommage à ses parents, ouvriers, qui travaillaient en usine. Et l’idée de leur dédier un restaurant affichant son côté “atelier” s’accompagnait du désir de proposer justement une cuisine entièrement fabriquée maison. Pari tenu : la carte de La Factory Gangi offre tous les jours à l’ardoise une dizaine de plats qui se renouvellent en permanence, en fonction du marché, de la saison, de l’envie du moment, loin de toute préparation standardisée. Une variété et une originalité assez rares pour être notées, concernant un restaurant de plein centre- ville, à l’entrée de cette petite rue Guétal qui jouxte la rue de Bonne et la place Victor-Hugo. Et si ladite enseigne, avec sa consonance US et son finale à l’indienne, a bien quelque chose de trompeur, c’est qu’en fait la cuisine n’a rien d’américain ni d’indien, mais fleure bon au contraire la belle cuisine régionale française. Avec, origine italienne du patron oblige, une petite touche méditerranéenne qui vient lui donner son côté ensoleillé.

Simple, copieux, original et parfumé à l’italienne

L’illustration en est donnée par ce plat, emblématique de la maison, qui se retrouve souvent porté au tableau : les poulpes, préparés grillés et accompagnés de spaghetti relevés à l’ail. Et la façon de cuisiner l’escalope – à la milanaise forcément ! – tout comme de proposer les orecchietti à la façon des Pouilles avec burrata, elle non plus ne trompe pas. Pour autant, ce parfum d’Italie trouve à se marier avec toutes sortes de plats qui n’ont rien de spécifiquement transalpin. Ainsi la salade Gangi, par laquelle on commence, offre, sous sa mozzarella frite et fondante, un beau patchwork de laitue, concombre, maïs, aubergine, melon, pastèque, oignon violet, jambon cru. Et le pavé de thon qui suit, épais et juste saisi pour rester tendre au cœur, fait bon ménage avec un méli-mélo de petits légumes à peine cuits, croquant sous la dent. Quant au gâteau du roi final, son chocolat épais, parsemé d’amandes, s’aère de la légèreté d’une crème anglaise et de la mousse d’une chantilly. Et comme il se trouve que ce jour-là, on fêtait en famille la naissance d’une petite Andromaque, on avait choisi d’accompagner le tout d’une bouteille de Mumm cordon rouge. Histoire de saluer Racine, de donner raison à Baudelaire (“Andromaque, je pense à vous…”) et de savourer, avec un champagne qui s’accordait parfaitement avec elle, une cuisine simple, copieuse, colorée, d’excellente facture. Ou “factory”, si l’on préfère…
J. Serroy

La Factory "Vins d’ici, vins de là-bas"