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Présences Grenoble
A table — Le 28 août 2020

Tout proche :  Les Trente Pas, dans le Vercors

Une cuisine raffinée, qui joue de toutes les nuances, subtiles, de la simplicité.

Marie-Laurence et Fabrice Rosset-Boulon, aux commandes du restaurant les Trente pas, à Villard-de-Lans
Marie-Laurence et Fabrice Rosset-Boulon : à trente pas d’ici… © F. Ardito

Il n’y a que les 30 premiers pas qui coûtent. Ceux qui séparent, en plein centre de Villard-de-Lans, l’église – ce qui vaut garantie d’onction spirituelle – du restaurant d’en face, sis précisément à « trente pas ». Il dispense, lui, les nourritures terrestres qu’on est ici venu chercher. Avec raison. Car depuis qu’ils ont repris l’établissement en 2014, Marie-Laurence (en salle) et Fabrice (au fourneau) Rosset-Boulon ont non seulement su lui conserver la belle réputation qu’il avait du temps où Patrick Poncy (aujourd’hui émigré à quelques encablures, à Lans) en tenait les rênes, mais ils lui ont apporté une patte qui reflète leur propre personnalité.

Très vite, ils ont fait du lieu l’une des tables les plus courues du plateau. Il faut dire qu’ils avaient, dès le départ, les bons atouts régionaux en main : elle née sur place, dans le Vercors, lui venu du massif voisin, Belledonne, et tous deux, sortis de Lesdiguières, ayant fait leur apprentissage à Corrençon sous la houlette étoilée de Jérôme Faure. Après quelques autres belles expériences notables, le jeune couple a donc sauté le pas, et même les 30, pour se lancer dans l’aventure du premier établissement personnel.

Plus de 20 déclinaisons de foie gras

La décoration qu’ils lui ont donnée est à l’image de leur cuisine : simple, claire, raffinée. Murs vert tilleul, harmonies de beige et de gris, tables nappées bien espacées, ambiance feutrée : quiétude assurée. Dans l’assiette, c’est à l’unisson. Et d’abord avec le plat récurrent, véritable péché mignon du chef : le foie gras. Il le décline de plus de 20 façons, allant parfois même jusqu’à le marier, en un duo inédit, aux huîtres. Pour l’heure, il était ce jour-là assorti d’une inattendue purée de carotte et relevé d’une pointe de cumin : une trouvaille ! Suivait, pour rester dans la note, un magret de canard, juste rosé à cœur, nappé d’une sauce aux champignons qui lui donnait une allure forestière. Le baba à la pêche final, servi avec sa pipette de cointreau à infuser et garni de pêche en fine mousse et en quartiers caramélisés, offrait, avec sa glace à la fraise, l’idéal en matière de gourmandise digestive.

La carte change régulièrement en fonction des saisons. Elle propose ainsi en permanence des surprises à partir des produits les plus simples : tantôt c’est la tartelette feuilletée de truite fumée au fenouil confit et à l’orange ; tantôt le pavé de flétan à la sauce aux écrevisses ; tantôt la caille farcie aux tomates confites à la crème de morilles. Et la cave, bien garnie, fait la part belle aux vins d’ici et de là : à preuve, le fringant chignin du Savoyard Claude Quenard, parfait avec le foie gras, et le châtillon rouge du domaine du Sourbier, qui donnait des ailes légères au canard. Avec le cointreau du baba pour conclure, le verre était à la hauteur de l’assiette.
                          
Jean Serroy 
 

A la table des Trente Pas, des produits d’ici et d’ailleurs

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