La Maison Badine, c’est du sérieux !

L’endroit s’appelle toujours Badine. Un petit clin d’œil à Musset, mais surtout, l’hommage que Florian Poyet entend continuer de rendre, par transmission familiale, à son arrière-grand-père, Lazare Badine, laitier à Bandol au début du siècle dernier. Et s’il a ajouté “la maison” à l’enseigne de son nouveau restaurant, c’est qu’il entend cultiver plus encore que dans son précédent local le côté chaleureux du lieu, où il fait bon se retrouver entre amis, comme en famille. Il faut dire que l’emplacement en plein cœur de La Tronche – là où la Grande Rue se transforme en place de village – ainsi que la maison elle-même, flambant neuve et aménagée au goût du chef, offrent un aspect nettement plus accueillant que le bout du cours Berriat, ancienne adresse de l’établissement. L’espace restaurant, animé, donne sur la cuisine ouverte, ce qui permet d’assister en direct à la préparation des plats qui vous attendent. Pour plus d’intimité, un escalier conduit, à l’étage, vers une salle lounge plus feutrée, et l’été venant, on s’installe sur le desk de la terrasse, qui donne sur une placette tranquille où il fait bon prendre tout son temps.

Une carte inventive, qui évite tout ronronnement

La cuisine du chef vaut qu’on s’y arrête. Son parcours sans fautes – formation au Clos d’Or et à Lesdiguières, passage dans des maisons variées, puis second de Nicolas Bottero dans son Mas du cours Berriat, avant que lui-même n’en reprenne la direction comme chef – lui a permis de donner progressivement sa marque identitaire à une approche culinaire qui a gagné en maturité. Florian Poyet est désormais chez lui, bien dans sa propre maison, et cela se voit à la carte. Évitant tout ronronnement, elle change constamment, et propose au fil des saisons et de leurs produits des variations originales dans lesquelles le chef laisse parler son inventivité. Ainsi, en cette période de saint-jacques, ces coquilles préparées en makis à la japonaise sur un lit safrané de radis croquants. Ou, fondant véritablement au palais, cette superbe pomme de ris de veau qu’accompagnent brassée de champignons et pressé de pommes de terre. Quant au duo final entre l’amertume d’un chocolat Valrhona aux amandes et la douceur juste acide d’un kiwi en mousse et en glace, il témoigne de cet art de la justesse caractérisant une cuisine qui cultive tout à la fois imagination et simplicité. Pour preuve encore : un simple œuf de ferme bio, fumé sous sa cloche de verre, proposé sur un lit de chou rouge vinaigré et de coquillages marinière ; ou une raviole farcie au foie gras avec brunoise de mangue au bouillon de foin ; ou encore, pour finir, une grosse meringue farcie à craquer dans son crémeux passion et son biscuit moelleux… Décidément, Musset avait raison : on ne badine pas avec le plaisir !
J. Serroy

Chez Badine, la maison…