Les saveurs gourmandes de LDM Macarons à l’ancienne

“J’aime à faire revivre les biscuits provençaux et les madeleines d’autrefois. Quand je me suis penché sur une vieille recette de macaron, personne n’y croyait”, évoque en souriant le jeune dirigeant. Tout commence en 2008. Pourvu d’un CAP de chocolatier pâtissier et d’une première expérience professionnelle, l’ancien élève de l’IMT, à Grenoble, rachète avec son père une biscuiterie fine dans le Var, à Grimaud. Anthony Pouchoix découvre ici des savoir-faire ancestraux et les méthodes traditionnelles pour garantir la conservation, la fraîcheur des croquants, roses des sables ou navettes. En 2014, il revient en Isère et fonde la société LDM Macarons à l’ancienne, ainsi qu’un atelier de production au Touvet. “J’ai volontairement choisi le sigle LDM pour Les Délices de Manon, nom rustique aux consonances provençales.” L’entreprise ouvre en parallèle une jolie boutique au cœur d’Annecy, au fort potentiel touristique. Anthony Pouchoix reste aux fourneaux pendant que son père se charge de la vente.

Une quarantaine de saveurs disponibles

Entre-temps, à force d’années et de persévérance, le pâtissier a remis d’anciennes spécialités au goût du jour, comme ces macarons d’antan, garantis sans gluten, sans lactose, sans matières grasses, sans arômes ni colorants artificiels, avec pour seul conservateur le miel de fleurs. Il en protège juridiquement la recette et invente sans cesse de nouvelles saveurs : la Noix de Grenoble, l’amande amère, le praliné noisette du Piémont et, plus original encore, le coquelicot, la lavande, la fleur d’oranger. Ou ce fameux macaron à la pêche, qui a valu à Anthony Pouchoix de remporter une médaille d’or en pâtisserie décernée par l’Ordre culinaire international, en 2012, à Paris. “Je travaille à base de matières premières soigneusement sélectionnées, de fleurs infusées ou de purées de fruits que je réalise moi-même.” Après avoir été présents lors des cérémonies du cinquantenaire des JO de Grenoble, des Césars, et du dernier Festival de Cannes (avec la Maison Manival), les produits des Délices de Manon ont acquis une belle notoriété. Ouvert au partenariat avec des investisseurs, Anthony Pouchoix souhaite diffuser plus largement ses macarons inscrits dans l’air du temps, sans renier ses valeurs : l’amour du goût et du fait main.

É. Ballery

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