La bonne étape : La Table du Bourg

Que ce soit l’hiver, lorsqu’on monte y faire du ski, ou en saison plus douce, quand on va s’y balader en montagne, Bourg d’Oisans constitue l’étape idéale. Et La Table du Bourg, juste à la sortie, à 300 mètres à peine du pied de la montée vers l’Alpe d’Huez, en est l’occasion culinaire rêvée. L’ancienne enseigne, Le Rencard, y donna d’ailleurs rendez-vous à des générations de touristes. Si le nom a changé, la nouvelle appellation convient on ne peut mieux. Christophe et Melissa Cavallero, qui ont repris l’établissement en 2017, ont voulu en effet l’enraciner plus encore dans son territoire. Venus là un peu par hasard alors qu’ils tenaient un restaurant en région parisienne, l’occasion, l’herbe tendre, et ce désir d’air pur qui prend parfois les urbains surbookés les ont convaincus de changer carrément de direction et de vie, et de reprendre cette table qui s’était quelque peu étiolée pour lui donner un nouvel élan. En moins de deux années, ils y ont réussi, comme en témoigne leur admission récente dans le club très prisé des Maîtres restaurateurs.

Une carte qui vise à l’authenticité

Leur première idée a été, tout naturellement, de travailler au plus près du terroir, en faisant la part belle aux produits de région : la viande vient de la ferme du Rochail, tout à côté ; la charcuterie est de pays ; les pommes de terre sont livrées par un paysan voisin ; et les légumes par un maraîcher de Château renard. Et tout est préparé maison. La carte vise moins de ce fait à la diversité qu’à l’authenticité. Dans des propositions qui varient au fil des saisons, quelques incontournables restent comme des points de repère. À commencer par un tournedos Rossini qui ne ménage pas le foie gras, un poulet aux écrevisses qui fleure bon sa recette à l’ancienne, et une brochette terre-mer qui embroche dans la même foulée gambas, saint-jacques et poitrine fumée. Il en va de même en entrée des ravioles du Dauphiné, où se sent la légère pointe d’ail des ours qui les parfume et que quelques tranchettes de jambon cru agrémentent d’une petite note salée. Les magrets de canard qui suivent, rosés juste à cœur, trouvent un bel accord avec une sauce à peine citronnée qu’adoucissent le miel qui la lie et la polenta crémeuse qui l’éponge. Quant aux profiteroles finales, elles ont le bon goût d’être garnies d’une glace à la chartreuse, en parfait contrepoint au chocolat chaud coulant qui les nappe.
Le tout est servi, dans la salle au décor en bois clair ou sur la vaste terrasse, par Tatiana, souriante et tatouée, et préparé par Melissa et/ou Christophe, quand celui-ci, qui fait aussi la cuisine saisonnière aux Deux-Alpes, descend retrouver ses fourneaux. Dans les deux cas, c’est du solide et du frais.
J. Serroy

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