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Présences Grenoble
A table — Le 8 octobre 2018

La Brigade, brasserie nouveau style

Quand la gastronomie se donne des airs de bistronomie.

Michael Breuil et sa brigade © J.-M. Blache

Michael Breuil sait ce que gastronomie veut dire. Arrivé en 2011 de sa Savoie natale, où il avait ouvert à Saint-Béron un restaurant, L’Oreille du loup, qui avait très vite mis la puce à l’oreille des amateurs, il avait créé à Grenoble Le Sens. Sept ans après, il a décidé de transformer Le Sens et d’en faire La Brigade. Plus qu’un changement de nom, il s’agit d’un changement de concept, consistant à passer d’une table gastronomique, réservée à une clientèle forcément restreinte, à un lieu plus ouvert et plus accessible : un bistrot, mais qui garderait une ambition affirmée. La Brigade, dans sa double acception culinaire (ainsi Escoffier désignait-il l’équipe officiant en cuisine) et militaire (on est dans l’un des deux pavillons qui ouvrent sur l’ancienne caserne de Bonne), est donc ce lieu nouveau, placé sous l’égide de deux chefs. L’un en cuisine, l’autre aux armées : Paul Bocuse et Charles de Gaulle, dont les portraits à la Warhol veillent malicieusement sur les deux salles que prolongent en extérieur une terrasse donnant sur la fontaine de la place et, sur le toit, un “rooftop” de 30 mètres carrés, où il fait bon prendre l’air, de jour comme de nuit. Car, autre nouveauté, l’établissement est ouvert sept jours sur sept, de midi à minuit.

Sous l’inventivité de la création, comme un accent de terroir

Le fond demeure : à savoir servir une cuisine d’inspiration dauphinoise, faisant la part belle aux produits régionaux. D’où la volonté de garder à chaque proposition, sous l’inventivité de la création, comme un accent de terroir. Ainsi des tourtons au sérac, chers aux Hautes-Alpes, mais ici de homard, dans une bisque parfumée à la chartreuse. Ou encore des oreilles d’âne de la Matheysine, qu’accompagnent escargots et graines de carvi dans une crème d’ail confit. Quant aux cèpes, ils sont délicatement fourrés au foie gras et préparés en croûte feuilletée dans un jus de poulet parfumé aux baies de genièvre !

On peut, à midi, se satisfaire amplement, de 12,80 € à 24 € selon la formule choisie, d’un menu “mess”, qui n’a de cantine aux armées que le nom. Témoin ce jour-là en entrée, un coulant coulis de petits pois où nageaient des palourdes et que relevaient des zestes de citron, suivi d’un dos de cabillaud cuit à basse température, lardé de jambon speck transalpin, servi sur des spaghettis de courgettes. Avant, ingénieusement revisité avec sa garniture d’abricots confits sur une glace abricot, le pain perdu final. Pas perdu pour tout le monde !
J. Serroy

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