La Tivollière, la vie de château

Un chemin pavé qui grimpe et débouche sur une esplanade où se découvre un bâtiment imposant avec son appareillage de pierres, sa tour épaisse, ses fenêtres à meneaux : d’emblée, le château du Mollard évoque le Moyen Âge qui l’a vu naître.

Pour les amateurs de cuisine, il fleure bon aussi la tradition d’une famille qui, se succédant aux fourneaux pendant six générations, a fait du restaurant qui en occupe la partie est, une étape chaleureuse où il fait bon s’arrêter. Mais Christine Serve, dernière de la lignée, gagnée par la limite d’âge, a posé son tablier. Et elle a passé le relais à un tout jeune couple, Alexandrine et Samuel Didier, qui viennent ouvrir là leur première table personnelle. Ils entendent bien, fidèles à l’esprit du lieu, faire de La Tivollière une étape gastronomique à la hauteur du cadre.

L’endroit s’y prête tout naturellement. La salle, joliment modernisée, s’ouvre, lumineuse et confortable, sur une vaste terrasse ombragée, d’où la vue s’étend, comme du haut d’un promontoire, sur la vallée de l’Isère, avec en fond de tableau la ligne bleue du Vercors.

Une gastronomie franche, qui assume l’audace de ses goûts

L’autre atout est que le duo se retrouve là parfaitement à sa place : elle, en tant que sommelière, qui sait dénicher de jolis vins buissonniers, comme ce ventoux rouge du domaine J&D dont on a accompagné tout le repas, léger en bouche sous sa robe foncée et ses larmes généreuses ; et lui, formé à l’Institut Bocuse, qui officie en cuisine et qui met à la tâche toute la passion qui l’anime pour une gastronomie ambitieuse, qu’il veut franche, faisant se rencontrer les saveurs avec audace.

Cela donne des propositions aussi variées qu’attirantes, tant dans le menu « du marché » à 30 euros que dans le menu « au fil des saisons » à 49 euros, ou les 11 services de la formule gastronomique à 90 euros. On s’en rend compte dès l’amuse-bouche, où des makis de bœuf se parfument d’un espuma d’asperges mariné au soja. En entrée, le ris de veau se love, préparé en deux façons, snacké et rôti, dans une raviole aux morilles sur une crème de cèpes. Et l’agneau qui suit, lui aussi en deux versants, selle d’un côté, rognon de l’autre, se relève, dans une crème vanille au céleri, d’un jus court qui vaut à lui seul le déplacement. On fait place ensuite, naturellement, à la ronde fromagère où, saint-marcellin oblige, on conjugue variations caprines et vachères sous un petit filet d’huile de noix. Et l’on termine par un surprenant dessert à la carotte, où la rouge racine de l’ombellifère se met en quatre – crémeux, financier, chips et sorbet – pour déployer toutes ses nuances sucrées, que titillent l’amertume de quelques agrumes et l’acidité d’un jus de citron vert.

Une cuisine au joli goût d’inattendu. Qui promet beaucoup, et qui tient déjà.

Jean Serroy

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