L’Envie des mets : on aime !

Se méfier de l’enseigne ! Ce n’est pas un tube de Daniel Lévi, et si envie il y a, c’est dans un sens purement gustatif, comme le dit bien le calembour homophonique : envie, oui, mais des mets. Et pour satisfaire ladite envie, un petit tour par la rue Génissieu suffit. Florent Breyton y pourvoit largement, dans son restaurant chaleureux, à l’atmosphère cosy, tout en teintes brun-beige, où le cadre à la fois discret et de bon goût est en parfaite harmonie avec la cuisine qu’il propose. Car le chef a de belles références derrière lui, à commencer par plusieurs années passées auprès d’Alain Girod à L’Escalier (où c’est lui qui mit au point le fameux menu cuillère, emblématique de la maison), puis auprès de son père, dans cette pimpante auberge de campagne au nom chantant, Féfette, sur les hauteurs dominant le lac de Paladru. Suivant sa voie propre, il est venu ouvrir ici sa première table personnelle, cet Envie des mets qui sonne plaisamment non seulement aux oreilles, mais aussi, et c’est heureux, au palais.

Tout le plaisir d’une fine gastronomie

Adepte d’une cuisine élégante, tant dans la présentation des plats que dans leur confection, Florent Breyton prépare tout maison, jusqu’au petit biscuit roulé qui accompagne le café. Sa religion est celle du produit et de la saison, et sa règle, qu’il affiche d’ailleurs en vitrine, est celle du grand Curnonsky : « Le vrai principe de toute vraie cuisine, c’est que les choses aient le goût de ce qu’elles sont. » Et des goûts, il y en a, dans des formules qui savent marier les saveurs de façon constamment originale. Ainsi des magrets de canard, rôtis, mais aux framboises ; ou des filets de rouget agrémentés de kumquats et de moules au safran ; ou du dos de cabillaud que parfument huile de noisette et jus de truffe ; ou encore de la queue de bœuf braisée qu’accompagne un inattendu crumble, le tout au jus de café. Ces alliances, parfaitement dosées, on les sent poindre dès le foie gras choisi d’entrée, avec son chutney de poire et sa figue juteuse. Et on les retrouve dans la belle portion de rognons de veau, rosés juste à point dans leur sauce moutarde, qui dialoguent on ne peut mieux avec le duo, jouant la pomme de terre sur toute sa gamme : gratin dauphinois et purée de patates douces. Quant au gourmand final, avec son cœur biscuité au chocolat blanc qu’entoure, comme des rayons, une ganache de chocolat noir sur un coulis aux fruits de la passion, il trône dans l’assiette comme un soleil chocolaté. Que relève, comme l’ensemble du repas, un saint-joseph aux senteurs de fruits rouges, de la cave de Saint-Désirat. Désirable, s’il en est !

Jean Serroy

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