Christophe Aribert : « La Restauration est prête ! »

À l’heure de la réouverture, comment vous sentez-vous ?

Christophe Aribert : Bien, et même super bien ! Cela fait six mois que nous avons dû fermer et que nos 30 salariés attendaient la reprise. Toute l’équipe est à pied d’œuvre. Nous avons bien sûr fait du click and collect. Mais la préparation de 150 à 200 paniers chaque week-end équivaut à peu près au nombre de couverts assurés par jour en temps ordinaire. Nous sommes donc loin du compte. Nous avons aussi cuisiné entre 6 000 et 7 000 repas offerts au personnel des hôpitaux. Cela permettait de maintenir la motivation et de continuer à créer. Et toujours, d’exercer ce métier passion…

Les pertes ne sont-elles pas irréversibles, alors que vous fêtiez tout juste un an d’activité en mars 2020 ?

J’ai tout de suite mis à profit le premier confinement pour changer de mode de fonctionnement et me ressourcer. La Maison était en fait pensée, sans l’avoir anticipé, pour encaisser des coups durs. Bioclimatique, elle ne consomme pas beaucoup d’énergie, nos loyers sont peu élevés, et l’essentiel de nos achats sont réalisés avec des producteurs locaux. Ce sont plutôt eux qui avaient besoin de notre soutien. Les aides sont aussi venues très vite. J’ai donc pris les choses telles qu’elles arrivaient. Et un fantastique soutien a été apporté aux restaurateurs. Ces dynamiques-là faisaient du bien.

Avant même le déconfinement, France 2 a choisi en avril de vous consacrer l’émission « 13 h 15, le samedi ». Quel retour faites-vous de cette expérience médiatique ?

Il n’y a pas une personne qui ne m’en parle, qui n’ait été émue et interpellée par ce documentaire. J’ai reçu beaucoup de messages, de multiples sollicitations extérieures, des témoignages d’amitié de grands chefs comme Michel Troisgros, ou de jeunes restaurateurs qui se retrouvaient dans cette façon de travailler. L’émission était très réussie. Mon métier me comble et cela se voit. Je retrouvais toutes les dimensions qui font ce que je suis : mon lien avec la terre, l’agriculture, les producteurs locaux qui offrent des produits de qualité. Mais aussi mes valeurs de simplicité, de spiritualité, mon admiration pour le sport de haut niveau, le personnel hospitalier… Recevoir autant d’amour après cette émission m’a regonflé. Je repars avec plein d’envies et d’idées.

Quels sont vos projets ?

Nous disposions déjà de cinq chambres dès la création de la Maison pour les clients du restaurant gastronomique souhaitant demeurer sur place. Ce n’est pas suffisant. Les clients, y compris ceux de la région, désirent se ressourcer ici tout un week-end. J’ai donc repris à un particulier une vieille bâtisse, à 50 mètres, qui permettra de recréer cinq chambres d’hôtes supplémentaires. En plus des 60 couverts du restaurant gastronomique, et des 100 à 150 couverts de notre café bistronomique à Saint-Martin-d’Uriage, j’ai été sollicité par le Crédit Agricole pour ouvrir une brasserie sur la Presqu’île. Elle sera située dans le bâtiment Y.Spot, dédié à l’innovation ouverte du CEA, construit par la banque. Je crois beaucoup à ce quartier, bientôt relié par le téléphérique. La brasserie de 100 couverts fonctionnera midi et soir, sept jours sur sept. Elle proposera une cuisine à la fois simple et de qualité. J’investis ici en tant que propriétaire du fonds de commerce. Côté décoration, nous aurons 500 m² à aménager, dans des locaux en étage surélevé, ouverts sur les sommets.

La crise ne vous freine pas dans la prise de risques…

Même après une telle crise, je reste positif. La profession doit croire en ses atouts. Nous allons y arriver, en restant solidaires entre nous, avec les producteurs qui offrent des produits magnifiques, et nos clients qui nous expriment leur attachement.

É. Ballery