Quinte & Sens, substantifique moelle

C’est petit, comme un écrin de couleur safran ; et c’est à deux pas, à Poisat, juste en face de la mairie. Cela sent sa banlieue tranquille, où la pause déjeuner ne s’appelle pas pause pour rien. On y prend tout son temps, et c’est heureux, tant la table de Cyrille et Anne Cassagne mérite, au sens plein du terme, qu’on s’y arrête. Et qu’on s’y arrête souvent, vu que la belle idée du chef du Quinte & Sens est d’offrir non seulement quotidiennement des plats du jour renouvelés, mais aussi, chaque semaine, une carte différente : autant dire, à l’année, un jeu de 52 cartes forcément riche en quintes, et en sens ! Ce qui sous-entend un esprit de recherche engendrant une cuisine constamment inventive. Là est bien, de fait, le vrai moteur de ce passionné de produits et de goûts qu’est le maître de maison. Formé à l’école des restaurants de collectivités, il n’a jamais voulu servir que des produits frais et préparés maison. Il s’est donc naturellement donné comme ligne de conduite, pour son premier restaurant personnel, de proposer une cuisine de fraîcheur accordée aux saisons, au marché, aux produits du jour et du pays.

Cinquante-deux cartes : une par semaine

Les habitués lui en sont reconnaissants, comme ce couple qui n’a pas manqué, depuis l’ouverture en mai 2016, d’y venir dîner chaque vendredi soir, et qui ne s’est pas retrouvé une seule fois devant le même plat à la carte. Et les hôte de passage ne sont pas moins heureux d’y découvrir ces préparations qui fleurent bon les alliances de saveurs, les cuissons douces et les sauces légères. Témoin François Hollande, qui s’y est régalé d’une nage d’escargots gratinée aux noisettes, d’une côte de porc fermier crémée au bleu, d’un assortiment de fromages et d’un dôme aux deux chocolats, blanc pour la coque, noir et coulant pour le cœur, le tout savouré comme il se doit jusqu’à fort tard dans la soirée… Chaque semaine apporte donc son lot de nouveautés. Ainsi, il y a quelques jours, pouvait-on commencer par une ingénieuse tartelette feuilletée d’escargots, saupoudrée d’un persil frit au fort caractère, et garnie en contrepoint de la douceur d’une crème au bleu du Vercors. Le pavé de quasi de veau, pour suivre, était aussi tendre qu’était veloutée la sauce au foie gras et aux morilles qui le nappait. Et le feuilleté au chocolat se relevait joliment, pour finir, d’un coquin coulis au cognac. Un rouge tout frais, tout léger du Languedoc, accompagnait l’ensemble, choisi dans une carte des vins qui elle-même varie tous les trois mois. Comme le café. Ayant remplacé l’éthiopien du mois précédent, celui-ci du jour était de Papouasie. Subtil, fin, et long en bouche : comme la cuisine.
J. Serroy

Quinte & Sens, côté épicerie fine