Une grande maison : Chavant

Il faut toujours, quand on veut s’offrir le plaisir d’une belle table, prendre la route de Bresson. Parce que Danièle Chavant a le soin sourcilleux d’y maintenir la tradition de la grande cuisine bourgeoise, en la faisant discrètement évoluer pour intégrer les tendances nouvelles. C’est tout l’esprit qui se dégage de la cuisine du jeune chef Fabien Capogna, qui a pris la direction des fourneaux début 2018. Formé d’ailleurs sur place, depuis 2001, puis parti parfaire son expérience auprès de chefs prestigieux, chez Paul Bocuse notamment, avant de revenir bardé d’idées et d’ambitions culinaires, il connaît parfaitement la maison. Il s’est donné pour but d’écrire un nouveau chapitre de sa longue histoire, qu’il entend respecter, mais en l’infléchissant pour s’adapter à l’époque : une priorité donnée à la qualité de produits provenant surtout de circuits courts, un souci de mettre au point des recettes légères, et un soin particulier apporté à la préparation des sauces, auxquelles il consacre le temps qu’il faut pour qu’elles mijotent, et dégagent en finesse tout leur potentiel.

Une tradition respectée, où chaque proposition offre sa pointe d’originalité innovante

La carte en témoigne, qui conserve les incontournables de la maison, et notamment ce fameux menu homard, proposant une variation sur cinq notes différentes autour du crustacé, ou encore, pour les gourmands qui ont gardé leur âme d’enfant, la non moins fameuse crêpe Suzette, flambée au cognac et au grand marnier, avec zestes d’orange et de citron. Mais, à côté de ces points fixes et rassurants, la nouveauté se sent dans la façon même dont la carte offre sa pointe d’originalité innovante. Ainsi du pigeon servi avec ses salsifis en deux textures ; ou du carré de veau désossé qu’accompagne une surprenante déclinaison de betteraves ; ou encore de la superbe coquille Saint-Jacques, qui couronne un inattendu butternut, et que relèvent moelle de bœuf et jus de veau. Pour rester dans des notes régionales, on peut opter pour un poisson du Léman, en commençant par un biscuit de brochet qu’agrémentent des trompettes-de-la-mort sur une écume d’écrevisses : la légèreté en bouche ! L’omble chevalier qui suit fait bon ménage avec gnocchis et girolles, le tout lié par une sauce au vin jaune à faire pâlir. Quant à la variation sur les fruits exotiques qui mêlent ananas et sorbet à la mangue colorée d’hibiscus, elle offre la fraîcheur idéale pour se délecter des dernières gouttes du sancerre blanc qui a idéalement accompagné un ensemble dont on ne peut qu’apprécier cette qualité rare présente de bout en bout : la justesse.
J. Serroy

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