La toujours aussi bonne auberge Chavant

Une nouvelle page se tourne pour la vénérable maison Chavant qui, à l’orée du bois, abrite à Bresson, de génération en génération, une des plus belles tables dauphinoises. Danièle Chavant, qui en assure désormais seule la direction, a décidé non seulement de donner un sérieux coup de jeune à la décoration, mais elle en a profité pour insuffler un élan nouveau à la cuisine également, sans rien perdre, cela va de soi, de l’esprit maison. Elle a trouvé avec Jérémie Muller, qui a commencé chez Michel Guérard avant de passer dans plusieurs grandes maisons étoilées, le jeune chef qui convenait.

Tout en prenant soin de ne pas se couper des fondamentaux ni des incontournables, celui-ci a discrètement commencé à infléchir la carte, en proposant des plats différents, des préparations plus légères, des légumes nouveaux, qui vont du butternut qui accompagne les Saint-Jacques dans leur jus à la moelle aux choux farcis et au panais qui font un lit original au cerf préparé en sauce poivrade. Les grandes spécialités de la maison sont toujours là, notamment les variations autour du homard (il s’en débite ici un nombre impressionnant par an, préparés de toutes les façons) et, bien sûr, les onctueuses crêpes Suzette au parfum d’enfance, mais la table prend en douceur le tournant vers une cuisine moins figée, ouverte aux modes de cuisson, aux alliances de goûts, aux produits d’aujourd’hui. Et c’est une réussite. En témoigne cette tourte de faisan qui, bien loin des étouffe-chrétien qui lestent l’estomac, offre une finesse subtile, que relève la force intense d’une sauce gourmande. De même pour le ris de veau qui suit, qui trouve son bonheur dans un jus aux châtaignes et à la truffe et dans un accompagnement de gnochettis à la sarde, fermes sous la dent. Quant à la variation pomme-speculoos qui vient apporter la note finale, elle a la délicatesse d’un feuilleté craquant sur un chaud-froid de fruit et glace.

La cave, toujours aussi riche, offre de ces belles petites bouteilles à découvrir, comme ce saint-nicolas-de-bourgueil du domaine de la Cotelleraie, qui a la légèreté vive qui convient à merveille à une cuisine qui fait la preuve, avec bonheur, que tradition et nouveauté font un bel assemblage.

J. Serroy