Le Fantin Latour : les recettes d’un succès
Il y a dix ans, le chef étoilé Stéphane Froidevaux créait un restaurant pour développer l’offre gastronomique à Grenoble. Retour sur un parcours de goût.
Second de Marc Veyrat pendant près de neuf années, Stéphane Froidevaux a appris auprès du célèbre cuisinier chapeauté à marier les “textures, les acides et l’amertume”. Ce Montbéliardais fondera plus tard L’Antidote au Monêtier-les-Bains, avant de poser ses valises dans l’ancien musée Fantin-Latour de la capitale des Alpes. Sa maison fait brasserie le midi et brille de chatoiements plus gastronomiques le soir : une double identité qui lui a garanti sa pérennité, en franchissant les aléas du secteur de la restauration. “C’est la brasserie qui nous a permis de nous développer réellement, avec cinquante couverts tous les jours sept jours sur sept. Nous n’aurions pas tenu le coup avec le seul restaurant gastronomique”, confie Stéphane Froidevaux, qui accorde le même soin à sa cuisine midi et soir : des produits frais et de saison, coupés au couteau plutôt qu’avec le robot.
Amoureux de la montagne et des défis
Discret, Stéphane Froidevaux se déplace rarement jusqu’en salle pour saluer les clients. C’est donc sur son équipe qu’il a misé pour offrir à sa table une ambiance intimiste et décontractée, empreinte de convivialité chic. “Le management est peut-être ma plus grande fierté, c’est un vrai bonheur de travailler avec ces personnes, certaines ici depuis dix ans. Mon épouse Léa y est aussi pour beaucoup.” Se qualifiant volontiers d’“homme de défi”, Stéphane Froidevaux n’a pas hésité à répondre aux sollicitations les plus variées ces dernières années : 36 couverts dans un téléphérique à Peisey-Vallandry, 330 repas pour les femmes battues à la Patinoire de Grenoble, 80 personnes à séduire lors d’un événement à Megève face au mont Blanc… Amoureux de la montagne, il l’arpente régulièrement sous le col du Lautaret : “Pour mes cueillettes et me laisser inspirer par les couleurs et les mouvements. Pour réfléchir aussi à mes futurs projets.” Rendez-vous dans dix ans ?
R. Gonzalez
Infos clés
- Activité : restauration brasserie et gastronomique
- Grenoble
- 16 personnes
- CA 2017 : 1,48 M€
A savoir
- Tout en continuant à dispenser des cours de cuisine à ses clients, Stéphane Froidevaux sera le restaurateur du prochain salon Maison&Objet à Paris.
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