La Table d’Uriage, luxe, calme et nouveauté

Évidemment, quand on est appelé à prendre en cuisine la suite du chef étoilé, en l’occurrence Christophe Aribert, parti pour aller faire briller ses deux étoiles à deux pas de là, l’important est bien d’offrir autre chose. Une inspiration qui, sans chercher rivaliser, entend tout bonnement se faire sa place en répondant aux souhaits d’une clientèle à la recherche d’une gastronomie de qualité. C’est en tout cas l’ordre de marche que Charles Beaujean, le directeur du Grand Hôtel d’Uriage, fixait dès 2019 à Carmen Thelen, la nouvelle cheffe à qui il décidait de confier cette table prestigieuse, désireuse de se forger une nouvelle identité.

Le défi n’était pas pour déplaire à la jeune cuisinière : Allemande d’origine, venue, après ses premières expériences outre-Rhin, parfaire sa formation en France dans de grandes tables étoilées, du 39 V parisien à L’Oustau de Baumanière, elle trouvait là l’occasion idéale pour imprimer sa propre marque culinaire.

Au goût du jour et du plaisir de l’innovation

Quatre ans après, il apparaît, à qui choisit de s’arrêter à La Table d’Uriage, que le défi est relevé. Et que la ligne que Carmen Thelen a choisie est assurément la bonne, en parfait accord avec le cadre où elle la développe : une cuisine raffinée, inventive, en perpétuel mouvement. La carte change en effet tous les 15 jours, au gré des produits sélectionnés en circuit court auprès des producteurs locaux ou, fidélité oblige, des fournisseurs avec qui elle travaille depuis ses années parisiennes. Une garantie de fraîcheur, de qualité et de saisonnalité qui lui dicte l’élaboration de sa carte.

Pas de recettes toutes faites, de plats signatures, de propositions récurrentes : tout ici est préparé au goût du jour, de l’inspiration et du plaisir d’innover. Avec l’avantage pour le convive de ne jamais retomber sur les mêmes propositions et l’assurance d’en découvrir toujours de nouvelles.

Ce jour-là, c’était en entrée un œuf mollet léger sur une mousse non moins légère de chou-fleur parsemée de guanciale, ce lard italien délicieux en copeaux grillés. Suivaient des filets de daurade juste snackés qu’accompagnaient des grenailles parfumées aux algues dans une sauce au Noilly-Prat. Et le tout se terminait par un cheesecake original, fourré d’une mousse de pommes granny smith et rafraîchi d’un sorbet de citron vert, selon une recette élaborée par Camille, la pâtissière. Un autre jour, au gré des arrivages et de la fantaisie, ce sera un carpaccio de langoustines au citron confit, un ris de veau rôti aux cèpes, une joue de bœuf aux betteraves dans son jus au porto. Ou même, dans le menu végétarien, un couscous carrément végétal, voire un dessert au panais ou aux champignons. Étonnant souvent, séduisant toujours…

Jean Serroy

Infos clés

Lire The Grand Uriage Hôtel…