L'Envol des saveurs : le dessert du chef

Pour 15/20 fingers

• Base 250 g de spéculoos concassés
• 200 g de chocolat Dulcey 
• Crème 125 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 500 g de mascarpone
• 300 g de crème liquide 35 %
• 1 bouchon de marsala 
• Gelée 500 g de fraises gariguette
• 50 g d’eau
• 25 g de sucre
• 4 g d’agar-agar
• 3 feuilles de gélatine 

Finition

• Quelques fraises
• Pointes de menthe Artemisia

Mélanger le spéculoos et le chocolat Dulcey tempéré à 40° dans un cul-de-poule.Étaler l’appareil obtenu entre deux papiers sulfurisés (3 ou 4 mm d’épaisseur), puis réserver au froid. Monter la crème liquide au batteur, puis ajouter le mascarpone et laisser tourner jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Ajouter le marsala dans les jaunes et le sucre blanchi. Incorporer ensuite à la crème. Réserver au réfrigérateur dans une poche à douille cannelée. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter les fraises.À frémissement, mixer au mixeur plongeant, puis incorporer l’agar-agar en laissant mijoter 1 minute. Retirer du feu puis ajouter la gélatine. Bien remuer au fouet et débarrasser sur une grande assiette ou un plat lisse. Réserver au froid 1 heure. Détailler les rectangles de sablé Dulcey 12 cm sur 2,5 cm, détailler les mêmes rectangles dans la gelée fraise. Finition et présentation Poser les rectangles de sablé Dulcey sur les assiettes, superposer les rectangles de gelée, disposer la crème par-dessus et enfin des quartiers de fraises. Ajouter la menthe et l’artemisia. Servir ce dessert avec une boule de sorbet fraise.

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