En plein dans le mille, Les Archers

La voilà donc qui refait surface. La grande brasserie du centre-ville a retrouvé non seulement des couleurs, mais un esprit, une cuisine et, l’un allant avec l’autre, une clientèle, heureuse de se réapproprier une table qui lui est chère. Le cadre est resté le même et la grande peinture murale de Carrier est toujours là, qui veille. Mais, tout en restant dans leur jus de vraie brasserie parisienne, Les Archers se sont mis délibérément à l’heure lyonnaise. Rien d’étonnant, puisque c’est Jérôme Rousset et son épouse Marilyn qui, alors qu’ils officiaient, avec la réputation que l’on sait, à deux pas de là dans leur Lyonnais, ont décidé de s’agrandir et n’ont eu qu’à traverser la petite rue de Palanka pour investir ce nouveau lieu, chargé de toute une mémoire grenobloise.Voilà en effet des décennies qu’on s’y rend, jusque tard le soir, pour déguster choucroute garnie ou plateau de fruits de mer. Et le chef ayant appris au côté de son père, natif d’entre Saône et Rhône, la cuisine qui se pratique dans cette région, il a tout naturellement transféré vers la brasserie la carte à la fois gourmande et roborative du Lyonnais : salade de museau et harengs pommes de terre ; saucisson chaud brioché ; quenelles au brochet sauce Nantua ; andouillette tirée à la ficelle ; croustillant de tête de veau sauce gribiche ; sot-l’y-laisse de poulet à la crème ; et évidemment le célèbre rognon de veau entier cuit dans sa graisse. À Grenoble, mangeons donc lyonnais avec, par exemple, gâteau de foie de volaille joliment parfumé à la sauce et aux miettes d’écrevisse en entrée ; pomme de ris de veau pour suivre, servie à la crème avec ses champignons, ses petits légumes et un parfait gratin dauphinois pour respecter la couleur locale ; et pour finir, cervelle de canuts relevée à l’ail, à l’échalote, et à la ciboulette ; le tout forcément arrosé d’un pot de beaujolais, en l’occurrence un brouilly 2011 bien rond en bouche. En attendant les salades fraîches, les viandes à la plancha et les poissons grillés servis, aux beaux jours, sur la grande terrasse entièrement réaménagée. Pas de doute : Les Archers ont retrouvé toute la légitimité de leur nom. À nouveau, ils visent juste.
Jean Serroy