Ascendant, L’Envol des saveurs

Longtemps on s’y laissa conduire par ce parfum de “poivre” qui faisait l’enseigne du restaurant. Dimitri Taquet et Mélanie Tuttle eurent la bonne idée, en 2010, de reprendre l’établissement et de donner un nouvel envol aux saveurs perdues. Ils ont eu raison. Comme ont bien tort ceux qui n’ont pas encore eu l’idée de prendre l’autoroute vers Chambéry, de sortir à la bretelle de Crolles, de remonter jusqu’à la route nationale et d’aller s’attabler sous la fameuse Dent qui constitue, pour un restaurant, la meilleure des garanties. Aux beaux jours, le vaste desk de la terrasse prolonge la véranda qui offre un panoramique imprenable sur la chaîne de Belledonne. Mais la raison majeure reste la cuisine que préparent les maîtres des lieux. Tous deux sont passés par de grandes tables régionales, de L’Escalier à La Commanderie. Et pour leur premier établissement personnel, ils ont choisi d’avancer dans un esprit qui, sans oser s’avouer gastronomique, ne manque pourtant pas de l’être.

Un jeu subtil entre arômes et épices

Ils se fournissent en circuit court auprès de producteurs régionaux et entendent conserver un fond de tradition, mais s’attachent à la travailler dans un esprit neuf, à travers des cuissons basse température, des émulsions, des préparations moléculaires. Un équilibre parfaitement réussi, qui témoigne d’une belle maîtrise, dans le soin apporté au dressage, dans l’alliance des goûts, des formes, des matières, dans la façon de faire appel à des épices venues de loin et à des arômes inattendus. Un seul exemple : le bon vieux canard à l’orange reprend vie et saveur dans ce filet de cannette rôtie auquel le jus aux kumquats apporte une touche légère d’agrumes, tandis quel’onctuosité d’une tatin d’échalotes dialogue avec une mousseline de jeunes carottes en émulsion. Précédé d’un œuf mollet agrémenté d’asperges croquantes et de foies de volaille grillés, et suivi d’un chocolat Nyangbo à la fleur de sel faisant patchwork avec une panacotta à la vanille et un ananas poivré au Sichuan, le tout rafraîchi de la rondeur d’un saumur-champigny. L’ensemble constitue le menu Envol à 27 €. Qui dit mieux ?
J. Serroy
 

Le dessert du chef