Un beau restaurant de quartier, La Clairefontaine

Longtemps, La Clairefontaine, fidèle à son enseigne aquatique, fut connue comme un restaurant de poissons. Et lorsqu’Olivier Corneloup et Nicolas Dufour reprirent l’établissement en 2008, dans la petite rue Beccaria qui longe le parking Chavant, il n’était pas question pour eux de changer de ligne. Tous deux issus du même lycée hôtelier et ayant fait leurs armes dans les meilleures maisons ouvraient là leur premier établissement personnel. Ils entendaient bien s’inscrire dans la continuité d’une table qui jouissait sur ce plan d’une belle réputation. Poisson il y avait, poisson il continue à y avoir. Et du meilleur, avec toujours au moins deux choix au plat du jour et une exigence de ne servir que des produits frais en fonction de l’arrivage et de la saison. Ce qui n’exclut pas, au contraire, la variété dans la préparation : ainsi le filet de sandre cuit sur sa peau est accompagné d’amandes effilées, le lieu jaune est préparé en croûte au basilic, et les Saint-Jacques sont relevées au safran de Saint-Pierre-de-Chartreuse.

Une gamme élargie

Pour autant, en conservant cet accent mis sur la marée, ils avaient aussi le désir d’élargir la gamme culinaire de la maison. Ils ont donc en douceur introduit d’autres propositions, et la carte tout autant que le menu réservent désormais, pour qui se sent peu d’affinités poissonnières, des alternatives séduisantes. Comme ce ris de veau que l’on peut prendre en entrée, subtilement parfumé à la citronnelle, ou, pour suivre, cette caille rôtie sur l’os dans un jus de romarin, qu’accompagnent un assortiment de légumes grillés à la provençale et un flan aux tomates cerises. L’idée étant toujours de mettre en avant des produits du moment, fournis pour l’essentiel par des producteurs régionaux. Ainsi, si le foie gras est proposé en trio, c’est qu’il se décline triplement au beaufort, aux noix et à la chartreuse. Chartreuse qui rafraîchit aussi de manière originale les profiteroles finales, subtilement nappées au chocolat Valrhona, Cette inflexion vers un circuit court se traduit jusque sur la carte des boissons : petits vins gourmands de pays, comme ce surprenant Instant Pille du Domaine du Pastre, un Ventoux blanc aux reflets nacrés et aux notes d’aubépine, ou ces chartreuses de toutes nuances, ou encore cette bière des cuves de Sassenage, et même ce whisky du Trièves distillé du côté de l’Obiou, au Domaine des Hautes Glaces, comme un écho à la chanson : dans l’eau de la claire fontaine...
J. Serroy