L’Épicurien

Être situé place aux Herbes et s’appeler L’Épicurien : on ne peut s’empêcher de penser que l’esprit du lieu et la pensée du philosophe grec ont à voir avec la ligne culinaire que s’est fixée Henri Delmas. Né dans les fourneaux (de son père, restaurateur à Annecy), celui-ci a réinvesti le lieu en 2002, en lui conservant, outre ce charme des vieilles maisons, son chef, Jean-Philippe Perrin, qui officiait en cuisine depuis 1993. Prenant lui-même en charge l’élaboration de la carte, il a défini une double dominante : dauphinoise, bien sûr, mais mâtinée aussi de sud-ouest, d’où il tire ses racines familiales. Et progressivement il a agrandi l’espace d’accueil et de préparation, y intégrant la salle d’un restaurant voisin puis une salle supplémentaire à l’étage (idéale, car équipée, pour les repas de groupe), puis un fumoir (où il fume saumons, sandres, filets de porc), tout en faisant aussi évoluer la cuisine vers le tout fait maison, désormais total, jusqu’au pain, aux glaces et à la pâtisserie.

Produits du cru et recettes de tradition

Cela donne une carte qui fait la part belle aux produits du cru et aux recettes de tradition. Le Sud-Ouest pour le canard, évidemment, du duo de foie gras au confit avec ses pommes sarladaises. Mais le Dauphiné et la Savoie aussi, du cromesquis au saint-marcellin farci de lard et de noix au risotto préparé au persillé de Tignes, du cannelloni à la fondue de poireaux et au bleu du Vercors au carré d’agneau rôti en croûte d’herbes sur sa truffade de l’Isère. Et les plats du jour, qui ménagent quotidiennement un triple choix d’entrées, de plats et de desserts, n’oublient jamais cette note de fraîcheur régionale. Note que l’on retrouve dans les trois menus (à 28, 36 et 48 €). Pour s’en tenir au plus modeste, on peut parfaitement trouver son compte dans la terrine de cerf proposée en entrée, avec sa touche de foie gras, accompagnée d’une salade aux noix qui fait bon ménage avec la chair du gibier. Le cochon fermier qui suit, belle et tendre côte grassement entrelardée, est finement caramélisé à la verveine. Et la sphère au chocolat - Valrhona, cela va sans dire - offre sous sa boule craquante un mascarpone d’une légèreté coulante qu’on arrose généreusement à la crème de whiskey irlandais. Le tout, solide, trouve son parfait accompagnement dans un saint-nicolas-de-bourgueil, frais et gouleyant, de cette cuvée joliment dénommée Marie Dupin, du nom de la paysanne que chanta Ronsard, lequel savait goûter les plaisirs de la vie. “Versons ces roses près ce vin, / Près de ce vin, versons ces roses…” Épicurien, pour tout dire !

Jean Serroy