Elle monte, elle monte, La Tour Maline

Lorsque, en 2010, Eric Dubuisson reprit à Uriage, au cœur du parc de la station thermale, ce restaurant niché dans la verdure qu’est La Tour Maline, il ne se doutait pas que la passation de pouvoirs avec la jeune génération arriverait si tôt. Ayant en trois ans amené le restaurant à une belle notoriété, il se retrouva, du fait du départ de son chef, confronté à la nécessité d’en choisir un autre. Or son propre fils, Charles, sortait diplôme en poche du Clos d’Or et de l’Institut des métiers et techniques. Passionné de cuisine, toujours à la recherche de produits et d’accords nouveaux, le garçon, devenu chef cuisinier en août 2013, a donc, sans que lui non plus n’y ait d’abord songé, accepté la proposition de son père d’entrer dans l’affaire et même d’en prendre désormais la direction. Sa sœur jumelle Chloé est chargée de la salle, son autre sœur Maïré venant leur donner un coup de main, et sa compagne, Carole, formée aux Terrasses d’Uriage, officie à ses côtés en cuisine.

Équipe familiale et toute jeune donc, mais à âme de cuisinier bien née, la valeur, on le sait, n’attend pas le nombre des années. Comme n’a guère attendu la réputation que le chef s’est rapidement faite : entré au Michelin avec une Fourchette à l’été 2014, il vient de se voir attribuer une Toque au Gault et Millau 2015. Distinctions méritées, à en juger par une cuisine classique, mais où entre une recherche constante de saveurs et de nuances. Elles se manifestent dès les Saint-Jacques de l’entrée qui, avec leur fondue de poireaux, se caramélisent dans un jus au porto, ou, pour suivre, avec un tournedos qui fond dans la bouche dans son jus crémé aux cèpes, tandis qu’une ronde de petits légumes réinvente le plaisir de croquer une carotte. Les légumes sont d’ailleurs à l’honneur dans une carte printanière qui fait jouer les Saint-Jacques avec un caramel de betteraves, le thon rouge mi-cuit avec une salsa de radis, la côte de veau avec des épinards frais et des oignons nouveaux. Ce qui n’empêche nullement de s’offrir pour finir le plaisir d’un chocolat royal, assorti de la fraîcheur d’un saint-nicolas-de-bourgueil 2012 du Clos de l’Abbaye. Avant de quitter le petit compartiment où l’on a déjeuné dans la tour pour aller, tranquille, se dégourdir les jambes dans les allées du parc.

J. Serroy