Cuisine panoramique Chez le Pèr’Gras

​C’est certainement plus qu’un restaurant : quelque chose comme une institution, montant la garde culinaire du haut de la Bastille depuis 1896, depuis qu’Étienne et Marie Gras ont eu l’idée de servir aux visiteurs qui s’aventuraient jusque-là les produits de leur ferme. À leur suite, Hippolyte, leur fils, développa l’auberge, aidé par sa femme Marie-Louise qui allait rester plus de 40 ans aux fourneaux, avant de céder la place à ses enfants, Gérard et Monique, qui eux-mêmes passèrent le flambeau à leur fils Laurent. C’était en 1990 : il y est toujours. Un patrimoine donc, mais avec un risque aussi : celui de la routine. Laurent Gras l’a bien senti et, en 2006, il a entrepris de rénover la maison, en la dotant en cuisine de moyens techniques qui ont permis d’élargir considérablement le spectre des propositions. D’autant qu’il s’est adjoint un co-chef de cuisine en la personne de Denis Senebier, un de ses camarades de promo de Lesdiguières. Tout était donc en place pour une évolution en douceur, avec l’idée de garder les fondamentaux qui ont fait la renommée de la maison tout en travaillant de nouvelle façon les produits, avec des cuissons à minima, une recherche de justesse, un partenariat accru avec des producteurs de la région.

Habile mélange

Le résultat en est une carte alléchante, habile mélange de cuisine classique et de propositions nouvelles. Dans le menu justement nommé du Pèr’Gras, après un excitant amuse-bouche de saint-jacques caramélisées dans un jus au lard, le risotto à la truffe blanche de Chartreuse innove en se présentant flanqué de sa royale d’échalotes et foie blond et de sa fondue de poireaux confite à l’orange. Le mille-feuille de ris de veau qui suit, généreusement garni de morilles et accompagné de l’inamovible gratin dauphinois, reprend quant à lui de belle manière la tradition. Et la trilogie de profiteroles au champagne clôt joliment le tout, agrémentée d’une coque de chocolat et de fruits frais. En partant dans la nuit, les lumières de la ville, tout en bas, donnent à Grenoble des airs de Los Angeles vue de Mulholland Drive. La douce euphorie qui gagne après un beau repas, sans doute…

J. Serroy