Maison Bonnat, l’excellence du chocolat

« Fidèles à la tradition familiale, nous travaillons de père en fils dans les locaux de Voiron. Malgré les extensions successives, ils sont devenus trop exigus et perturbateurs pour le centre-ville », expose Stéphane Bonnat, septième dirigeant d’une lignée de chocolatiers-torréfacteurs, spécialisée depuis 1884 dans la transformation des fèves en chocolat. D’où la recherche d’un site proche de Voiron pour construire un laboratoire plus vaste et fonctionnel.

De nouvelles perspectives

C’est ainsi que la Maison Bonnat a acquis les Grands Moulins de Saint-Étienne-de-Crossey situés sur 5 ha à 3 km de Voiron. Ce projet lauréat du plan France Relance, catégorie Territoire d’industries, bénéficie d’une subvention à hauteur de 5 % de l’investissement. Opérationnelle d’ici juin 2022, la chocolaterie de 2 800 m² sera exclusivement dédiée au cacao et au chocolat, élaborés avec les machines actuelles qui y seront déplacées. Outre les performances respectueuses de l’environnement du bâtiment, l’énergie sera fournie à 20 % via l’installation de panneaux solaires et la remise en route des Grands Moulins de Crossey. Par ailleurs, Stéphane Bonnat a souhaité reconstituer l’ancien verger occupant une parcelle du terrain. Il a ainsi commencé à y replanter des espèces disparues d’arbres fruitiers, dont 140 griottiers Reine Hortense historiquement utilisés dans ses pâtisseries et confiseries.

Un héritage de passion et de perfection

« Cette saison est très compliquée car nous recherchons cinq personnes supplémentaires. Nous travaillons aussi de manière totalement différente, plus en local et moins à l’international, avec la problématique des coûts de transport 7 à 11 fois plus chers pour acheminer des fèves d’une cinquantaine d’origines différentes issues de nos plantations, ou de celles de partenaires fidèles », précise Stéphane Bonnat. Présent à travers le monde depuis 1888, le maître chocolatier se fait fort de contrôler ses matières premières et de maîtriser la chaîne du cacao, de la plantation au conchage, afin d’obtenir des produits parfaits exempts de conservateurs et d’additifs. Outre des gammes de grands crus historiques et d’exception, Bonnat a récemment sorti des palets pour amoureux de la pâtisserie, et une collection particulière issue de petites plantations au volume réduit de fèves, dont la rareté non reproductible fait l’attrait : Dos Cielos provenant du plus ancien cacao cultivé par l’homme en Colombie ou Kuna Balam (bébé jaguar en maya), originaire d’une plantation familiale au Mexique où un bébé jaguar a séjourné.

A. Zylberberg