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Présences Grenoble
A table — Le 12 octobre 2017

Une bonne surprise : Le Trolle

Un excellent restaurant d’hôtel !

Sébastien Palinski, maître restaurateur
Sébastien Palinski, maître restaurateur et disciple d’Escoffier - © E. Tolwinska

Tout le monde à Grenoble a emprunté un jour ou l’autre l’avenue de Kimberley, à Échirolles, que ce soit pour aller voir un film au multiplexe et tourner tout de suite à droite, ou pour pousser au bout jusqu’à l’hôpital Sud. On serait bien inspiré de faire halte juste avant, sur la droite, au Best Western du Dauphitel, car l’hôtel possède un restaurant, Le Trolle, qui vaut à lui seul qu’on s’y arrête, et pas seulement pour les multiples animations, notamment de jazz, qu’il propose en soirée. Sébastien Palinski, qui officie en cuisine, a fait ses armes à Paris chez le maître des traiteurs haut de gamme, Potel & Chabot, avant d’aller parfaire son expérience à Moscou et à New York, pour venir, il y a une dizaine d’années, s’installer derrière les fourneaux de l’établissement que dirige son beau-père, Albert Vizzini.

Heureuse décision, qui vaut à l’hôtel une table avec de vraies ambitions culinaires. Le chef, ici, est un passionné de cuisine, dont l’affiliation aux prestigieux “disciples d’Escoffier” indique qu’il puise son inspiration à la source. Une ligne gastronomique qui s’inscrit dans une tradition du produit et du goût, mais qui se préoccupe aussi de faire évoluer celle-ci avec l’époque. On le voit bien dans une carte mêlant ingénieusement des plats qui ont depuis longtemps acquis leurs lettres de noblesse gastronomiques, comme cette cervelle d’agneau à la grenobloise, avec câpres, cornichons et pommes de terre rissolées au lard, et des plats aux parfums plus exotiques où l’on sent l’influence d’une cuisine du grand large, à l’image de la salade Cajun, au poulet grillé au citron et aux épices, enrichie d’avocat, de mangue, de chèvre frais et de concombre.

À côté d’une carte qui change au fil des saisons, un menu du marché offre quotidiennement un choix renouvelé. Ce jour-là, c’était en entrée un tartare de thon et d’espadon, duo de mer discrètement relevé d’épices asiatiques qui en prolongeaient la longueur en bouche, bien accordées en cela avec un très aromatique verre de tariquet blanc 2012 du domaine Grippa, ce qui se fait de mieux en la matière. La souris d’agneau confite aux carottes qui suivait était quasi caramélisée, se mariant impeccablement à la vigueur d’un saint-nicolas- de-bourgueil rouge 2014 du domaine des Valettes. Lequel pouvait même faire assonance avec le fondant au chocolat final, jolie fantaisie en noir et blanc nappée de crème vanille jaune. Le jaune, couleur du trolle, cette renonculacée méconnue qui, comme le restaurant éponyme, mérite qu’on la découvre.

J. Serroy

 

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