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Présences Grenoble
A table — Le 1 septembre 2017

Le Vercors sur un plateau au Bois des Mûres

La gastronomie s'offre en robe des champs.

© E. Tolwinska - Patrick Poncy : de Villard à Lans, trente pas à peine…

Après 13 ans à faire des Trente Pas la meilleure table de Villard-de-Lans, Patrick Poncy et sa femme Marielle se sont installés à Lans-en-Vercors, commune tout heureuse de récupérer un cuisinier de cette envergure. Passé chez Bocuse et Taillevent, le chef a ce goût du produit et de la recherche qui donne à sa cuisine authenticité et originalité. Ici la gastronomie se veut simple, en robe des champs, ce qui correspond parfaitement au nouveau cadre qu’ils ont choisi, vers le haut de la rue centrale du village, où la grande terrasse donne sur les prés et les forêts.

Une cuisine inventive, pour tous !

Le décor, aussi agréable en été qu’en hiver, n’est pas la seule raison qui attire une clientèle de plus en plus nombreuse. La table présente en effet un excellent rapport qualité-prix. Ainsi, dans un menu de midi proposant chaque jour le choix entre trois entrées, trois  plats et trois desserts, lesquels changent tous les deux mois, on s’est décidés pour un pâté-croûte de homard offrant un superbe écrin au crustacé dans une terrine de poisson et de fruits de mer ; ont suivi des saint-jacques aux pommes caramélisées à la sauce chartreuse, d’un vert conjuguant la couleur de la célèbre liqueur et celle de l’orchidée sauvage des bois alentour ; et, pour finir, la charlotte aux mandarines, généreusement servie, aussi onctueuse que légère.Que croyez-vous qu’il en coûtât ? La réponse est surprenante : 17 euros le tout, pas un centime de plus ! Le soir, le menu à la carte est à 29 euros (pour trois plats) ou à 23 (pour deux), et le samedi midi à 24 et à 19 euros.Patrick Poncy y sert son foie gras aux pruneaux, farci de carottes confites, son mille-feuille de lapin à la basquaise au coulis de betteraves rouges, son suprême de poulet jaune fermier aux grenouilles persillées sur une mousseline de rutabaga et sauce morille, son mille-feuille de crêpes à la rhubarbe tiède avec segments d’orange et de pamplemousse. Et le coulis de fruits rouges nappant le fromage blanc suffirait à lui seul à justifier le nom de Bois des Mûres.

J. Serroy

La recette du chef :
La poêlée de Saint-Jacques aux pommes Canada caramélisées, sauce chartreuse

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