Un souffle nouveau… La Vieille Forge

Commençons donc par la fin, par ce macaron au chocolat, réputé pour sa saveur mais généralement pas pour sa légèreté, et qu’Albin Hibon traite, lui, de manière pleine de subtilité. Sous la coupole d’un gros macaron, une mousse de potiron aérée comme un nuage, quelques touches de crème de marrons tout en finesse, et des petits cubes de potiron aux épices pour apporter la discrète note sucrée. C’est fin, ça a le bon goût de laisser plus de place aux saveurs qu’au sucre et, avec son jeu de couleurs et de figures, ça se déguste comme une toile de Mirò ! En choisissant ainsi pour base structurante de ses desserts non pas le sucre, mais des crèmes entièrement végétales, le chef permet non seulement aux diabétiques et allergiques de tout poil de se régaler aussi de ses œuvres, mais il donne à ses préparations une originalité qui définit l’esprit même d’une cuisine sensible aux nouvelles tendances générationnelles.

De la gastronomie en toute simplicité, et dans le plaisir
Albin Hibon et son complice Alexis Dunand (accompagné de son épouse Mélissa) se sont connus en école hôtelière, à Chartres. De là, ils ont fait tous deux leurs armes dans des maisons brillamment étoilées, du George V au Crillon, avant de se retrouver pour ouvrir ensemble leur premier restaurant. S’ils ont choisi le Vercors, c’est certes pour renouer avec des racines familiales, les grands-parents d’Alexis exploitant encore une ferme à Autrans, mais c'est aussi parce que le Plateau, à côté des spécialités montagnardes, a toujours eu un petit faible pour des recettes plus recherchées. Ils ont donc repris, à Villard-de-Lans, en haut de la très centrale rue de la République, La Vieille Forge, un établissement traditionnel jusque dans son nom. Leur projet était de proposer un vrai restaurant gastronomique, mais de style nouveau : ni guindé ni formaliste, à prix abordables, et où la décontraction n’est pas seulement dans la salle, mais dans les assiettes. Cela donne, par exemple, dans une carte qui change en permanence, guidée par l’envie, les produits, les opportunités du jour, et où tout est préparé minute : un étonnant duo de veau et de gambas en entrée, sorte de tartare terre-mer relevé à la coriandre dans une crème de lentilles. On suit avec des saint-jacques rôties sur un soufflé marin en écume légère sur son étuvée de poireaux. Et l’on termine par le fameux macaron au chocolat, autour d’un pot  de blanc du Diois, chardonnay bio 2015 du domaine Maupas, frais et subtil. Comme la cuisine.
J. Serroy

Le menu dégustation