Tout en haut, La Tour des sens

L’enseigne ne trompe pas. La tour est bien là, sarrasine et médiévale, disparue certes avec les siècles, mais sur son emplacement s’élève aujourd’hui le restaurant "La Tour des Sens". Il faut d’ailleurs gravir, depuis le parking, un escalier qui monte sec pour l’atteindre sur son promontoire et admirer, de la terrasse, un panoramique imprenable sur la Chartreuse. Et quant aux sens, le credo culinaire de Jérémie Izarn est de les exalter, ce qui lui inspire une cuisine dont l’inventivité vise à exciter une curiosité tant gustative que visuelle. Cela se ressent dans la présentation même des plats, dont l’originalité est mise en valeur par une vaisselle qui ignore carrément la plate assiette traditionnelle pour offrir des créations en bois, en terre, en pierre, en verre, dont les formes s’accordent à la préparation proposée. Ainsi, pour l’« œuf parfait », d’un présentoir en forme ovoïde sculptée, qui ménage une coupelle où l’œuf repose, mollement mollet, dans une émulsion de poireaux, tandis qu’à ses côtés, sur une réglette à ses exactes dimensions, attend une mouillette relevée à l’ail et aux épinards. Et il en va ainsi tout au long des plats que déclinent les quatre menus, dont les prix varient en fonction du nombre de propositions que l’on retient. À vrai dire, on aurait envie de goûter à tout, mis en appétit par d’énigmatiques amuse-gueule (et trompe-l’œil), comme ce bonbon noir qu’on croirait être de chocolat, et qui est en fait de champignon.

Surprenant de saveurs, de couleurs, de senteurs

On l’a compris : Jérémie Izarn, qui a été élève de l’IMT de Grenoble, aime surprendre, en assemblant des produits et des saveurs qu’on n’imaginerait pas forcément s’accorder. Les propositions qu’il prépare pour Noël ne vont pas manquer de l’illustrer. Il suffit, pour en avoir une idée, de goûter sa version de ce produit bien régional qu’est l’omble chevalier (salvelinus alpinus) pour constater que la douceur qui se dégage de ce fromage de pays qu’est le Vercorais et de la crème d’avocat qui l’accompagne forme un contrepoint parfait avec la force ibérique de la purée de chorizo qui relève le goût du poisson cuit à basse température. Et il en va de même des filets de pigeonneau, rosés à point par une cuisson lente avant d’être snackés, servis sur un lit d’aubergines, dont la douceur joue avec la fraîcheur des fraises et des asperges croquantes, le tout arrosé d’un jus concentré et noir qui apporte sa pointe finale au tableau. Et des couleurs, Jérémie Izarn sait en mettre : une fois prestement avalé l’étonnant rince-bouche qui offre, dans sa pipette, l’acidité d’un jus de citron adouci à la vanille, un dôme final, laqué d’un rouge profond, se révèle être une perle de sucre soufflé. Elle cache en son intérieur une mousse de cerise, dialoguant avec marmelade et sorbet dans lesquels la cerise déroule toutes ses teintes et ses parfums. Laissant dans la bouche, et dans les yeux, la sensation d’une table qui traduit la personnalité talentueuse d’un chef dont la cuisine vise haut, comme sa tour. Ce qui vaut bien une montée des marches, même raides !

Jean Serroy

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