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Présences Grenoble
A table — Le 4 avril 2017

Le Mas du Capucin, une table de campagne

La nature dans l’assiette comme dans le paysage.

Yveline et Daniel Zegna : la bonne auberge. - © E. Tolwinska

L'enseigne est modeste. Elle se réduit à un panneau sur le bord de la route qui signale tout simplement : “Boissons - Casse-croûte”. On est à une demi-heure de Grenoble, à Roissard, aux marges du Trièves, 3 km après le bout de l’autoroute, à l’entrée du village. Une grosse bâtisse se présente, où Le Mas du Capucin est tout juste indiqué sur le mur de la grange. Douze ans après avoir officié à Tréminis, Daniel et Yveline Zegna ont déménagé et se sont rapprochés de Grenoble, reprenant cet ancien restaurant fermé depuis plus de 10 ans. Des travaux sont encore en cours, mais en quelques mois ils ont déjà aménagé deux salles, et la troisième se prépare. À l’intérieur, ils ont recréé une ambiance tranquille de bonne auberge de campagne : l’horloge à balancier, les natures mortes accrochées aux murs, les tables en bois, la grande cheminée, et le chat qui ronronne au soleil sur le rebord de la fenêtre. Dehors, la vue est somptueuse, avec le mont Aiguille plein cadre, et dès que le soleil brille, la terrasse déploie sa tonnelle, elle aussi en cours d’aménagement, avec possibilité de déjeuner sous la glycine.

La production du potager ou des fermes prévaut

L’adresse est connue de loin, et il vaut mieux téléphoner pour dire que l’on vient, sous peine le dimanche de ne pas trouver place. La semaine, c’est plus calme, mais le coup de fil s’impose quand même, ne serait-ce que pour connaître les propositions. Parce qu’ici, pas de carte, mais un menu qui change tous les jours, en fonction de la saison et des produits recueillis au potager ou dans les fermes alentour. Selon le jour, ce sera donc une mousse de foie aux truffes, un gigot d’agneau en croûte, un filet de truite en gelée, un poulet au vin jaune, voire un lièvre à la royale ! Ce jour-là, c’étaient des œufs mimosas en entrée, avec le jaune pressé à la passoire à thé pour être parsemé sur les œufs et en faire du vrai mimosa. Suivait une pintade rôtie, avec chiffonnade de légumes du jardin et gratin de pommes de terre. Un test imparable, pour une viande qui était comme du velours, résultat d’un petit secret de cuisson qui mêle astucieusement le four et la cocotte. Pour finir, le moelleux au chocolat flottant dans sa crème anglaise fondait dans la bouche, pas dans l’assiette, là encore fruit d’un petit secret : c’est “la recette à Bocuse” ! Autant dire une cuisine de produit et de tradition, authentique comme la cour de ferme et savoureuse comme le pain maison.

J. Serroy

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