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Présences Grenoble
A table — Le 9 novembre 2017

La Coccinelle, toujours vaillante...

Le plaisir d’une cuisine classique d’ici, ouverte aux épices d’ailleurs.

Karl Casays, aux fourneaux d’une maison de tradition à Sassenage © J-M. Blache

Deux options se présentent à nous : s’y arrêter en montant, ou en descendant. La Coccinelle se situe au rond-point qui, à Sassenage, permet de bifurquer vers Villard-de-Lans. On peut dès lors profiter d’une balade dans le Vercors pour y faire halte à l’aller, ou au retour, histoire de compléter la promenade par une pause gourmande. À moins, tout bonnement, d’en faire le but de sa sortie, ce qui peut suffire amplement à son bonheur. Car, en des temps où la gastronomie fait volontiers cure de minceur dans des raccourcis qui confondent parfois minimalisme et pauvreté, on ne peut qu’éprouver un malin plaisir à retrouver une de ces tables où l’on sait ce que manger veut dire. Karl Casays aux fourneaux, et son épouse Christine en salle, tous deux installés là depuis plus de 20 ans, sont de cette génération qui a appris les fondamentaux dans des maisons de vieille tradition, et, dans leur cas, dans des maisons de luxe, ce qui ne gâte rien ! Leur établissement le signifie dès l’abord : une salle au décor traditionnel, avec cheminée, tables nappées, verrerie fine ; une tradition du tout “fait maison”, où la mise en place est soigneusement élaborée, où les cuissons sont mijotées, où les plats, contrairement à une tendance bavarde au goût du jour, en disent plus long dans l’assiette que sur la carte…

Un papeton de champignons où l’on respire l’air des sous-bois

Classique donc, mais pas platement académique. Le chef aime les lointains et les ailleurs. En témoignent les cinq langues qu’il parle, et surtout la passion qu’il nourrit pour les épices. Il en use, en ayant le bon goût de ne pas en abuser, histoire de relever d’une pointe légère des plats connus qu’il se plaît à travailler à sa façon. Témoin, ce soufflé du moment, tout de légèreté, où le navet qui en fait le fond est parfumé de coriandre, de gingembre et de miel, et nappé d’une sauce aux épices qui le relève longuement en bouche. Ou encore, pour suivre, ce chapon à la crème garni de riz à l’orientale et d’une purée de patates douces où l’on devine une once de cumin et un soupçon de piment d’Espelette. Et les propositions sont à l’avenant, notamment le plat signature de la maison, un papeton de champignons qui réunit trompettes-chanterelles, morilles et cèpes, en un soufflé où l’on respire l’air des sous-bois. L’hiver et le gibier venant, faisan et chevreuil sont préparés à la sauce grand veneur. La mer, de son côté, apporte la bourride à la sétoise, où la morue, sur fond de pommes de terre émincées, se relève d’un aïoli préparé au fumet de poisson, tandis que les noix de saint-jacques sont crémées au safran. On en mangerait…
J. Serroy

 

Cliché de Karl et Christine Casays

 

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