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Présences Grenoble
Management — Le 12 octobre 2017

L’hôtellerie-restauration recrute et le fait savoir !

Chaque année, l’hôtellerie-restauration propose en moyenne 237 000 postes en France. Or, beaucoup d’entre eux ne sont pas pourvus, ce qui pénalise de façon chronique l’activité des établissements et l’emploi. Comment redonner une attractivité à ce secteur ? C’est la question que tentent aujourd’hui de résoudre les professionnels, accompagnés par l’UMIH38 et l’IMT de Grenoble.

Fabien Zebbar, président de l’UMIH38.
Fabien Zebbar, président de l’UMIH38 - © F. Ardito

Ce 2 octobre, la préfecture de l’Isère accueillait la remise des diplômes des apprentis les plus méritants dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Un événement solennel, destiné à valoriser ces métiers. Souvent associées à une certaine pénibilité en raison d’horaires atypiques, les activités de serveur, femme de chambre, réceptionniste et même cuisinier souffrent d’un déficit d’image. De fait, les professionnels peinent à trouver les candidats pour répondre à leurs besoins de personnel. Un récent sondage réalisé par Hospitality ON révèle ainsi que 45 % des hôteliers en France estiment ne pas avoir assez de candidats par rapport aux postes à pourvoir. Ce même sondage indique que le manque d’attractivité reste préoccupant pour 88 % des professionnels interrogés ! La situation est telle que des clients d’établissements de la région grenobloise ont trouvé porte close cet été, faute de personnel. “Il n’est pas normal que des restaurants isérois réputés aient dû fermer certains jours à cause de cette pénurie de main-d’oeuvre, en pleine saison touristique”, déplore Fabien Zebbar, président de l’UMIH38.

Des événements pour promouvoir la filière

La chambre de l’industrie hôtelière de l’Isère place le manque chronique de personnel au premier rang de ses préoccupations. Elle pointe d’abord une méconnaissance des opportunités offertes : “L’idée généralement colportée est qu’il n’y a pas de travail, mais ce n’est absolument pas la réalité. Le secteur reste un important vivier d’emplois”, martèle Fabien Zebbar. La course des garçons de café organisée depuis deux ans dans les rues de Grenoble par l’UMIH38 porte justement cette ambition : promouvoir les métiers de l’hôtellerie-restauration, leur diversité et les perspectives offertes. “Le métier de serveur est un métier à part entière, qui permet d’évoluer vers le poste de chef de rang, mais aussi de diriger un établissement ou de voyager”, assure-t-on au sein de l’UMIH38. La course des garçons de café a aussi permis aux candidats de connaître les postes à pourvoir. Déjà, lors de la Nocturne des commerçants en juin dernier, une centaine d’offres d’emplois avaient été distribuées auprès des clients attablés en terrasse. Tout en s’adressant aux candidats potentiels, l’UMIH38 s’efforce aussi de regarder en direction de ses adhérents. L’heure est à la remobilisation des troupes : “Nous sommes là aussi pour réactiver la machine. Certains hôtels sont découragés par le fait qu’ils ne trouvent pas de personnel adapté et motivé. Nous voulons leur montrer qu’il y a une nouvelle génération de candidats pour accompagner leur développement”, affirme Fabien Zebbar.

Offrir la possibilité de tester les métiers

Parallèlement à ces efforts de communication, une réflexion a été entamée avec la Direccte, l’UMIH38 et l’IMT il y a deux ans. Objectif : aboutir au lancement d’actions de préformation et de qualification. Pôle Emploi et les missions locales ont pris part aux projets. Des journées d’information collective sur les métiers du secteur invitent régulièrement des jeunes sans emploi à les découvrir. Avec l’appui financier de la Région Auvergne-Rhône- Alpes, des restaurants et des hôtels accueillent aussi les jeunes, en alternance avec l’IMT, pour leur offrir la possibilité de tester leur motivation sur différents postes. Christophe Étaix, responsable du secteur de la restauration et des métiers de bouche au sein de l’Institut des métiers et des techniques (IMT) de Grenoble, estime nécessaire de déployer les actions de communication tant sur la diversité des emplois que sur l’intérêt des formations dispensées, dans un contexte en pleine mutation. “Des diplômes ont été récemment supprimés, comme les trois CAP restaurant, brasserie et services hôteliers, pour être remplacés par un diplôme unique, le CAP service et communication en CHR (cafés, hôtels et restaurants), pour mener l’élève vers plus de polyvalence”, détaille-t-il. L’IMT accueille chaque année une soixantaine d’élèves dans le domaine des services de restauration, répartis entre brevets professionnels, CAP et certificats de qualification professionnelle. “Il y a aussi la mention complémentaire d’employé de sommellerie, qui attire, mais reste difficile à obtenir, très recherchée par les établissements”, précise Christophe Étaix.

Des nouvelles conditions de travail

Au-delà des compétences, c’est toutefois le savoir-être qui prime dans ces métiers. “La motivation et le goût de servir les gens sont absolument nécessaires pour acquérir les compétences techniques. Serveur est un métier de vente et d’accueil, où l’attention à la demande du client est primordiale. Et c’est un métier d’autant plus stratégique que le client a d’abord affaire au serveur du restaurant avant d’en découvrir la cuisine”, insiste Christophe Étaix. Certains établissements ne doivent-ils pas aussi remettre en cause quelques pratiques s’ils veulent attirer de nouveaux talents ? “Il y a certainement eu des abus par le passé, mais le secteur a fait le ménage. Les métiers ont changé, les gens qui le font aussi, explique Fabien Zebbar. Quand les jeunes ne sont plus forcément à la recherche d’un CDI, nous devons être en mesure de leur proposer de la souplesse et des conditions adaptées à leurs méthodes de travail.” Dans ce même effort de dépoussiérage, le secteur souhaite renforcer sa réputation sur le web : “Il y a une notion de plaisir à faire circuler, et du partage à encourager sur Internet”, confirme Christophe Étaix. L’IMT s’apprête ainsi à ouvrir une page Facebook sur laquelle les élèves pourront transmettre ce qu’ils vivent au quotidien.
R. Gonzalez

A savoir

L’hôtellerie-restauration compte parmi les 12 familles de métiers “particulièrement en tension”, relevés en région.

Serveur est un métier de vente et d’accueil, où l’attention à la demande du client est primordiale.

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