Stéphane Bonnat, roi du chocolat

Depuis quand êtes-vous habité par la passion du chocolat ?

Elle a démarré à mes 16 ans, lorsque j’ai découvert, de façon inopinée, une plantation de cacaoyers parmi des ruines mayas, au Mexique. J’avais auparavant toujours habité au-dessus de la chocolaterie familiale du 8 cours Sénozan, à Voiron. Et depuis l’âge de 14 ans, je travaillais aussi dans l’atelier de chocolaterie pendant les vacances d’hiver, ce qui m’avait permis de m’acheter ma première mobylette ! Le chocolat a toujours été une passion. Il est devenu un métier !

Un métier dont vous faites partie des meilleurs spécialistes mondiaux…

Je ne peux que déplorer le manque de connaissance des cacaos qui font le chocolat ! Il est faux de dire qu’ils se résument à trois grandes familles – le criollo, le forastero et le trinitario. Il en existe plus de 2 000, et beaucoup n’ont même pas encore de nom ! Cette simplification est due à la méconnaissance de “vendeurs de boîtes”, qui diffusent dans leur réseau de franchises des produits préemballés et congelés. Ce n’est pas comme cela que la Maison Bonnat travaille.

Nous faisons partie des six artisans chocolatiers français qui sélectionnent les fèves et les torréfient. Mais c’est une opération de longue haleine. Cela nécessite d’être en relation avec des professionnels de toutes disciplines qui connaissent la géologie, l’histoire, les traces laissées par les civilisations précolombiennes… Par exemple, un codex des années 1540 a été exhumé en Amérique latine avec des dessins de cacaoyers inconnus à l’heure actuelle. J’ai fait quatre voyages à la recherche d’anciens producteurs qui ont pu identifier cette variété disparue.

Je multiplie les allers-retours pour créer des nurseries de variétés natives en Amérique latine ou en Afrique. Sachant qu’entre le moment où nous plantons et nos premières récoltes, il s’écoule sept années. Ce sont des projets sur le temps long !

Pour quelles raisons maintenez-vous un tel niveau d’exigence ?

Je n’ai qu’un objectif : le maintien de l’excellence. Mais à prix abordable, car le plaisir du chocolat doit pouvoir se partager largement. Ce “luxe accessible” a toujours été le parti pris de la Maison Bonnat. Je constate ainsi que nos tablettes réalisées à partir de 56 cacaos Grand Crus sont jusqu’à trois fois moins chères que celles de nos concurrents, pour un poids souvent supérieur.

C’est Bonnat qui a été à l’origine des tablettes issues de cacao pure origine pour célébrer le centenaire de la marque, en 1984, et l’initiative a été reprise par toute la profession. Savez-vous qu’une famille de cacaoyers du Venezuela a la Maison Bonnat inscrite dans ses livres de comptes depuis 1856 ?

J’ai toujours été animé par le même esprit de curiosité que mes aïeuls, qui ont initié l’export dès 1888, inventé en 1904 la Krugette en partenariat avec une maison de champagnes – devenue l’orangette par imitation –, puis étendu les ventes à tout l’empire colonial français. C’est la même démarche qui a consisté à ouvrir une boutique à Tokyo avant Paris.

L’international, c’est votre partie…

Je suis jusqu’à cinq mois par an à l’étranger pour suivre les récoltes de cacaos et en représentation à l’étranger avec le Village des chefs (association regroupant des cuisiniers, pâtissiers et restaurateurs francophones). Dans ces tournées de la gastronomie française, je réalise des desserts et propose des ateliers autour du chocolat. Au Japon, en Chine, en Thaïlande, en Indonésie, ces ateliers ont un succès fou. Récemment, j’ai fait l’objet d’un reportage de 52 mn de la télévision japonaise, suivi par 15 millions de personnes… Certains n’hésitent pas à venir jusqu’à Voiron. Les chocolatiers français bénéficient d’une image et d’une notoriété incroyables en Asie !

Comment gérez-vous ces déplacements ?

Cela ne fonctionne que parce que l’entreprise est familiale. Ma mère, bien que retraitée, anime encore la boutique avec mes deux soeurs, et nous bénéficions d’un turn-over quasi inexistant parmi nos équipes.

Le personnel ici a toujours participé à la fois aux succès et aux accidents de parcours de la Maison Bonnat. Comme à la fin des années quatre-vingt, lorsque l’effondrement du dollar a provoqué l’arrêt, presque du jour au lendemain, des 15 000 oeufs coquille que nous exportions là-bas. Ou quand le tsunami de 2011, au Japon, a suscité la disparition de cinq des huit personnes de notre équipe. Nous avons fermé la boutique de Tokyo après cette expérience traumatisante. Mais j’observe qu’une présence diversifiée de Bonnat à l’international a toujours permis de limiter les crises.

Pourquoi cette implantation sur Paris ?

Pour répondre à une opportunité : un dépositaire et ami reprenait un bail pour un commerce de chocolat rue du Faubourg Saint-Honoré. C’est un tout petit espace de 20 m2, mais qui offrait d’excellentes conditions. Ouvert en novembre, il a reçu un accueil au-delà de nos espérances !

E. Ballery

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